LA MESA Y EL MANTEL. POR FERNANDO POINT. * BY EL MUNDO *

AUTOR;
PUBLICACIÓN; EL MUNDO
Diseño y buena cocina. Javier Muñoz-Calero. Propietario y cocinero del restaurante.

Lo más del barrio de Salamanca.

T.a.r.t.a.n, sí escrito con puntitos, pero vamos se trata del tartán escocés de toda la vida, como escocesa (a cuadros) es la mitad de la decoración; la otra mitad es de estilo industrial. Muy fashion todo, vamos y es que el restaurante de Javier Muñoz-Calero es el sitio más fashion de Madrid en estos momentos. En buena parte porque no es muy caro, en parte porque el chef-patrón es del barrio con todas sus consecuencias y está muy bien relacionado, y en parte porque hace una cocina entre la modernez y la fusión, pero en todo caso rica.
T.a.r.t.a.n, es en cierta medida el sucesor del Bar Tomate dentro de la nomenclatura del ver y ser visto de la gente guapa y joven con pocas ganas de dispendios, que es una categoría de restaurante importante en esta ciudad. Su éxito es innegable, aunque como siempre sucede en estos casos sea necesario subdividir sus causas por muchos factores de los que la cocina- que es el que aquí nos interesa- es sólo uno más.

Muñoz-Calero tiene un apellido de mucho abolengo en la visa social española, pero no se puede negar que ha encarado su segunda iniciativa en su ciudad natal – ya se dio a conocer en el local de tapas Belaúnde 22- no como un niño de papá sino como un profesional ya experto: formado en hostelería en la Escuela César Ritz de Suiza, ha trabajado en Europa, Asia y América y siente innegable vocación culinaria.

Lo que sirve a una clientela sentada en las más horriblemente incómodas sillas industriales de Madrid (esto del diseño y la moda ¿por qué está tan a menudo reñido con el confort más básico?) es …muy variado. Si en la variedad está el gusto, no cabe duda de que en T.a.r.t.a.n todos los comensales encontrarán algo que les parezca apetecible.

El otro día probamos unos huevos a baja temperatura con salteado de garbanzos y butifarras negra y blanca, sin duda un entrante conseguido ( y adecuado en esta fría primavera), una loncha de hígado de pato mi-cuit sobre un corte de bizcocho, buna sin más, una láminas de calabacín con vinagreta griega muy frescas y atractivas, una carrilera con parmentier (lean: puré de patata) y crujiente de puerro, que es uno de los platos estrella y funciona muy bien, un salmón semi-crudo con mayonesa de chiles correcto pero ligeramente empalagoso (al salón le sucede muy fácilmente)y unas costillitas de cerdo rosado con arroz negro (que resulta ser arroz salvaje) y blanco. De un café irlandés no pasaron los postres, así que de éstos no sabemos todavía lo suficiente.

De este primer contacto se puede decir, si duda, que esto promete si el fashionismo no lo arruina todo y si Muñoz-Clero centra un poco más su abanico culinario, que por ahora es un tanto indefinido. Parece injusto pedirlo cuando tanta gente anda metida en fusiones impensables y a veces incoherentes, pero este joven cocinero parece capaz de alcanzar algo que no muchos tiene: estilo propio.
Por cierto, inteligente carta de vinos, y a buenos precios. Ftot. Quique Fidalgo.